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蜂蜜粉

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一：蜂蜜粉简介
蜂蜜粉（ Honey Powder），又称固体蜂蜜。美国食品加工企业为了能彻底解决液体蜂蜜含水量高，吸潮性强，不易储藏和运输以及难以保证食品卫生、安全、稳定性等问题，于上世纪六十年代初率先研发出以xx蜂蜜为主要原料的蜂蜜粉
蜂蜜作为一种高粘度胶状流体，其中的酸性成分可以与金属容器发生反应而引起腐蚀，另外，蜂蜜易受季节和温度的影响，夏季温度过高，导致蜂蜜中大部分还原糖发酵转化成酸，贮存时间有限；冬季过冷(15℃以下)，蜂蜜易出现不xx结晶，影响其冲调性与品质均一性，给蜂蜜的运输、贮藏和食用带来诸多不便。将蜂蜜制成蜂蜜粉后，既保留了液体蜂蜜的营养价值，又便于长时运输和贮存以及后期深加工利用。蜂蜜粉的研发成功，极大提升了蜂蜜这{yt}然产品在食品加工行业中应用的深度和广度，拓展了xx蜂蜜使用范围，并从根本上解决了液体蜂蜜难于使用及无法保证的食品安全问题。[1]

二：生产工艺
目前，蜂蜜粉常用的加工方法有加热烘制法、加热辊压法、冷压轧辊法、结晶法、真空干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥、辊筒干燥和喷雾干燥。[1]
1、加热烘制法
热风干燥(对流干燥)的一种。直接以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给物料。热空气既是载热体，又是载湿体。一般热风干燥多在常压下进行。在真空干燥的场合下，由于气相处于低压，其热容最很小，不可能直接以空气为热源，而必须采用其他的热源。在35～45℃下，经8～12小时，但是由加热时间长，蜂蜜在长时间加热时会损失较多功能性成分，需要的周期长，不能连续生产。
2、加热辊压法
这种方法是采用30%的豆粉或淀粉与70%的蜂蜜，还有适量卵磷脂和抗粘结剂混合而成。另外，还有纯蜂蜜粉的制备，先将蜂蜜浓缩再升温，然后通过一对冷压轧辊压成固态蜂蜜薄片。加热辊压时与蜂蜜的接触温度较高，大于100℃，对蜂蜜中的功能性成分有一定损失。
3、冷压轧辊法
工艺流程：原料蜜调配→加热脱水→升温→冷压→干燥→粉碎→包装。　先将不同来源的原料蜜调配均匀，使其符合加工标准的需要。然后将调配好的原料蜜加入到蒸发器中，迅速加热，使其含水量下降到1%-2%；将脱水后的蜂蜜通过特制的热交换器，在10s内把蜜温升高到116℃，随后，将升温后的蜂蜜通过一对冷压轧辊(温度在0℃左右)压制成干燥的薄片，{zh1}将干燥的蜂蜜薄片粉碎成粉包装。　这种蜂蜜粉的制作成本比冷冻真空干燥蜂蜜低很多，但它缺点很明显，即不能保持xx蜂蜜的滋味和营养价值，所以一般是用档次较低的蜂蜜进行这种加工处理。
4、结晶法
采用结晶技术生产固态蜂蜜，结晶蜂蜜的加工是液态蜂蜜经过浓缩、晶种制备、接种、均质和诱导结晶制成白色油脂状的结晶蜜；另外，研究的共结晶蜂蜜粒糖的研制，是把蔗糖作为夹带基体，在高浓度的蔗糖糖浆中使蔗糖自然结晶形成微晶聚集体，并将蜂蜜均匀嵌入聚集体内部，形成一种具有有用功能的微晶聚集体。采用结晶法生产周期长，产品的温度需控制在结晶范围内，否则产品极易吸湿复原。
5、真空干燥法
工艺流程：原料蜜调配→真空干燥→超微粉碎→包装。　接触干燥(传导式)的一种。在蜂蜜中加入辅助脱水剂调配后铺在干燥盘上在50℃-80℃条件下进行真空干燥，然后将干燥后的蜂蜜进行超微粉碎，将粉状蜂蜜包装。　这种方法的缺点是：真空条件下蒸发带来蜂蜜香味的损失，使蜂蜜品质下降；虽然能保证蜂蜜中功能性成分，但是不能实现蜂蜜的xx干燥；当纯蜂蜜的浓缩物暴露在空气中，就会很快吸湿并且变成很坚硬的不可操作的团。
6、微波真空干燥法
工艺流程：原料蜜调配→预热融蜜→水浴融蜜→过滤→测定蜂蜜浓度→微波真空→干燥→冷却粉碎→中空包装。　把来源不同的蜂蜜原料调配均匀并进行预热(20℃-35℃)，然后在水浴融蜜缸内加热50℃，同时不断搅拌，过滤后测定蜂蜜浓度，随后采用微波真空干燥蜂蜜，温度保持在35℃-50℃，使含水量达到2%-8%，粉碎、包装。　微波真空干燥技术能较好地保留被干燥食品物料原有的色、香、味和热敏性营养成分或活性成分，得到较好的干燥物质，特别是干燥高粘度的食品有独特的优势。微波真空干燥蜂蜜速度快，温度低(不超过50℃)，干燥过程中不会发生美拉德反应，干燥后的蜂蜜颜色基本没有变化，但是挥发性成分会有一定变化。
7、真空冷冻燥法
工艺流程为：原料蜜→低温冷冻→真空干燥脱水→粉碎→包装。　食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。水有固态、液态、气态三种状态，根据热力学中的相平衡理论，随着压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。此法生产周期长，费用高，用于蜂蜜干燥技术难度大。

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