哈尔滨王森学校DIY 南瓜奶酪排包

哈尔滨王森学校：你不会知道的烘焙小秘诀（二）

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校的烘焙速成班在学校可谓是一大热门。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

蛋白的打发

打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤，蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。有些童鞋说为什么我的蛋糕烤出来回缩呢？为什么总是膨发不起来呢？烤出来像一张饼似的？那就是你打发前的准备工作没做好咯

哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校提示您打发的要求：

1、打蛋盆要无水无油。

2、鸡蛋要新鲜。

3、不沾油脂不沾水（蛋黄与蛋清分离干净）。

4、分次放糖。

5、蛋清加柠檬汁

面糊的搅拌

在使用分蛋的手法制作蛋糕时候，通常是将蛋黄糊材料混合均匀（蛋黄、黄油、牛奶、面粉、细砂糖等），再把打发好的蛋白与蛋黄糊混合，此时要注意了，混合手法的不对可能会导致蛋白消泡从而令得蛋糕膨发不起来。

一般说来，要用翻伴或者切拌的手法来对面糊进行处理。翻伴即用橡皮刮刀从底部往上翻面糊，切拌则是切割拌匀。以翻伴为主，切拌为辅把面糊混合均匀。

脱模与分切

烘焙的{zh1}一步工序就是把成品从模具中拿出来并且进行分切。有的童鞋太心急了，还没xx等作品冷却好就脱模了，导致成品破相了。哎，好不容易做出来的蛋糕啊！

像戚风、海绵这样的沾模的作品就应该xx放凉才脱模，这样才不会对蛋糕造成伤害。而像芝士蛋糕这样的不沾模具的蛋糕，稍微放凉一下就可以脱模了。

当然还有种更好的方法，使用硅胶模具，正常操作保证不会破相，轻松脱模！

至于分切作品方面，戚风蛋糕、海绵蛋糕可以使用锯齿刀进行分切，面包则需要使用热的锯齿刀来切割，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕这类则需用加热的直口到分切。