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    红汤火锅底料调制

    原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2?炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分xx蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底    


    火锅酱料的制作方法

    野味傻瓜酱

       原料:

       A料:干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克,陈皮、茴香各30克,豆蔻10克

       B料:郫县豆瓣酱2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉50克,酒糟80克

       C料:盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克,红油1千克

       制作:

       1、将A料用清水清洗干净后晒干,用粉碎机加工成粉末,

       2、豆瓣酱用刀剁成蓉状。

       3、净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入B料转小火炒至5—8分钟,再下入A料继续炒制3分钟,下入C料再炒制2分钟即成。

     


    红汤炒料方案

    1配料: 牛油或猪油3斤  菜油或花生油2斤  豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤(最l好是二金条干辣椒)辣椒面0.5斤(最l好是朝天椒)  豆豉15克  小茴香2两  籽然0.5斤  花椒2两   醪糟20克   生姜1两  大蒜1两  大葱1两  冰糖1两  黄酒50克2选用“二金条”干辣椒去蒂,入沸水锅中“飞一水”,捞出沥去余水,再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度):用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出,投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜(洗净)绞成细茸。3大蒜瓣拍破剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用搅拌器打成碎米颗,豆豉加黄酒稀释后待用。4锅内注入菜油烧至八l九成油温(约280度)即熄火,让油温下降至70-80度。取出3/4菜油,放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟,续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分,油面起红果子泡且辣香味浓时,投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟,{zh1}下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。

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