保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的，以提高其持水力、连贯性和质地，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。TG酶在碎肉重组制品中的应用： 1.不改变最终产品的质构和风味，绿色安全；2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排， 3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；
