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高粱酒是中式白酒的种类之一，而中式白酒，则堪称是全世界最为繁复的蒸馏酒工艺。台湾喝高粱酒的人口众多，但是知道高粱酒是怎么做来的人，却是凤毛麟角.特别揭露一下高粱酒的产过程，希望喝高粱酒的人，可以更深入了解高粱酒。

台湾酒类依其造方法可221898949概分为酿造酒、蒸馏酒及再酒三大类，高粱酒属于蒸馏酒，在中国的蒸馏酒系统中，概可划分为酱香型、浓香型、清香型、香型、兼香型五大类，而在台湾地区所产的高粱酒，则比较偏向于清香型。

 曲乃酒之骨  攸关酒质的重要元素

 无论是蒸馏酒或酿造酒，造过程都离不酵，而在中式白酒的范畴中，让原料酵产酒精的化剂就是酒曲。酒曲中含有如根霉菌、毛霉菌、酵母菌等许多酿酒有的微物，根霉菌和毛霉菌有很强的糖化淀粉能力，这使得不具糖份的穀类得以糖化，接著酵母菌吃糖产酒精及二氧化碳，这便是酵产酒精的本原理。曲可以说是中国人酿酒的{zg}核心术，因此又有「曲乃酒之骨」的说法，如果做不好的酒曲，就没有办法蒸酿好的酒。

曲依形态分为固体曲和液态曲。固体曲又依外型分为「块曲」与「散曲」。块曲中，大块的「大曲」，小块的「小曲」，原则大曲原料为麦类，小曲为。散曲则以糠等熟料接纯种霉菌所培养而成。液态曲是为了升酒的便性，以阿诺法产，强调长糖化力强的菌株。

目前造高粱酒所使的曲，原料皆为料小麦，经磨碎、添加拌匀后，压成曲块，在适当温度湿度条件下进培曲，酿酒使时再将其粉碎。曲的环境与过程，会决定曲的香气、微物种类和酵素特性。大曲在培时，由于裡面的微物会产热能，且採然散热，依其升温可达到的温度分为高温曲(60度以)、中温曲(50-60度)与低温曲(50度以下)。台湾使中温曲块，香气较清淡，酸度较低，糖化力、酵力较强，酿酒酒率高，于离岛的则是使高温曲，因此所产的高粱酒香气较为浓重。

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