近年来，以炒饭为主打的小店越来越多，它不仅简便快捷，还具有极高的毛利率，受欢迎程度更是不必多说。在写字楼云集的区域，仅外卖订单数量就能占80%之多。

炒饭这种经过二三十分钟配送到食客手中，仍能{zd0}程度保持原有质感和口味的单品，比份和面条更适合拿来主攻外卖。今天，摩芽炒饭为大家揭秘影响炒饭品质重要技术细节。

选大mi：四项指标辨优劣

想要做出一份香气、口感、滋味三者俱佳的炒饭，选对大mi是{dy}步。

判断mi质优劣，一般依靠以下四个指标：

{dy}、软硬程度：蛋白质的含量决定大mi的硬度，含量越高硬度越强，透明度也更好。通常情况下，新mi比陈mi硬、水分少的mi比水分多的mi硬，晚籼（粳）mi比早籼（粳）米硬。制作炒饭，以硬者为佳。

第二、“白芯”大小：仔细观察大mi的腹部会看到有个不透明的“白芯”，这个“芯”越大，蛋白质含量越低、淀份含量越高、品质越差，这种大mi通常是由含水分过多、成熟度不够的稻谷脱ke而成。

第三、是否“爆腰”：如果爆腰米（深佳工时，需对大米做进一步干燥处理，以便加长保质期，此环节若温度升高过快，就会造成米粒内外的温度失去平衡，出现一条或多条横列纹）的占比较大，则米饭蒸好后容易外烂内生，影响最终口感。

第四、黄粒多少：稻谷收割、脱皮、精制的过程比较复杂，如果没有严格的出品控制，易导致米粒的干燥程度不一致，那些含水量相对较高者，在运输和储藏过程中会慢慢发生变质，透明度降低、颜色发黄。因而黄粒米的多少，也是衡量大米好坏的重要标准。

1:1是黄金注水量

要想炒出颗颗分明且略带嚼劲的效果，蒸饭这个步骤中的{zj0}添水量应为1:1，但这个数值有时也需要微调：高纬度寒冷地区所产的大米生长周期长、质地硬实，添水量可增到1.1，而低纬度温暖湿润地区出产的大米生长周期短、质地略软，可以将水量适当缩减至0.9左右，以保证炒饭的干香质感。因此，需要根据所选大米的种类进行细致试验，才能得出恰当的“水米”比例。

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