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传统酿酒工艺

传统酿酒工艺：
（1）传统酿酒：
原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒

酒曲

生料酿酒的特点及其工艺操作

生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），也只能达到55—56%。
采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到质量标准。
综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、生料酿酒酒曲的特点
生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和口感。
合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：
1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。
2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。
例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。
酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。
因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→xx（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术不用燃料，节约能源95%以上。
三、生料酿酒工艺操作要点
1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
4、发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。
5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。

（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标
表1

镜检	外观糖度8×	还原糖%	带渣总糖%	滤渣总糖%	酒精含量%	总酸	挥发酸
酵母形态正常无杂菌	< 0.5	< 0.3	< 1	< 0.7	8-10	< 0.5	0.10-0.15

（2）观察生料在发酵过程中的物理变化
表2

检测项目	发酵开始	发酵旺盛	发酵衰退	发酵完毕
眼看	液面布满小汽泡	小汽泡增大，原料上下窜动，翻腾，如水沸状。醪液由清变浑浊	原料漂浮液面，气泡减少，少数原料仍在上下窜动	液面原料又沉入池底，醪液由浑浊变清，整个发酵醪处于静止状态
耳听	有小气泡爆裂声	有似蚕吃桑叶之喳喳声	声音减弱	无声
鼻闻	有微弱二氧化碳味	辛辣冲鼻、熏眼，有酒精味和酒香味	有酒香味，仍辛辣、冲鼻、熏眼	香味柔和，辛味、冲鼻、熏眼减弱
口尝	酸甜适口或无味	甜味弱、酸味增加，有酒香味	酸为主，无甜味有酒香及酒精刺舌感	酸而不甜，有酒香味及米干水味
测量水温	高于室温1～2度	高于室温3～5度	温度下降	与室温基本相同
检测浓度	3～5度	2～3度	1～2度	0.5度以下

（3）实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为1:3。发酵14天，酒醪检测如下：酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。
（4）简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。
粮水比为1：3者，酒精度在10度以上；粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵基本完毕。
6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采用全液态工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。
如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有距离，并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。
7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。
据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米150公斤，用甑桶蒸馏。得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中仅有30%白酒达到60度。
究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽酒尾。

酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。

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