(一)概述
章鱼为头足纲软体动物，是重要的海洋经济头足类，多数种类栖居于200m以内的浅海陆架区。章鱼以往只以原料形式出口，近年来将其加工成冷冻章鱼块出口，取得了较好的经济效益。
(二)原料
冰鲜原料应八脚完整，细皮，粘液多，色泽鲜艳清亮，眼球满，眼前方金色圈清晰，肌肉柔软且有弹性，规格以500g／只以上为宜，最小规格不得小于150g／只。原料验收后要将其及时保鲜、加工，加工不了的原料可先除去内脏后速冻冷藏。冷冻的原料要经抽样解冻验收合格后方可加工。海上捕捞后立即去内脏，用海水冲洗，而后加冰保鲜的原料为{zj0}原料。
(三)加工工艺
1．工艺流程
原料→挑选→去内脏→洗涤(搅拌)→+加明矾→清水冲洗→烫煮→冷却→切块→清洗→过磅→速冻→包装→冷藏
2．操作要点
(1)挑选 按300～500g／只，500～800g／只，800g／只规格将原料挑选分开加工，以利控制烫煮时间。挑选时注意剔除规格不够、鲜度不好、粗皮等异种的章鱼。
(2)去内脏 采用翻腹法去除内脏，xx肚子里的内渣及脂肪，将中间的眼点同时去除。切忌用淡水冲洗，工序积压时注意加冰。
(3)洗涤(搅拌) 将去内脏后的章鱼放入滚筒式搅拌机中磨洗，加入量为搅拌机工作量的80％(一般为100kg)，并加入3％～5％食用盐、部分冰(鱼冰比例为1：0.2)，以去掉粘液、墨汁、沙土。如果没有加冰，要在开机搅拌5min后即注入适量的冷却水。搅拌20～30min至泡沫溢出、鱼身不滑、光照有反射时，即可大量注水冲洗机中粘液，而后停机出料。
(4)冷水浸泡 出来的料经清水冲洗，还要将鱼体放入1％的明矾水中(冷却水温度5～10℃)浸泡10～20min，去除鱼体附着物。浸泡后将鱼体缓慢捞出，再放入清水池中洗涤。
(5)烫煮 用不锈钢锅(池)加蒸汽烫煮。锅内按水量加入5％食盐及0.03％～0.04％的品质改良剂，烫煮温度95℃，烫煮时间根据不同的规格控制在5min左右，烫煮时注意翻动使之烫煮均匀。检验是否熟透时，看鱼嘴周围的肌肉有否较强的弹性，或用刀切开蛸，肉色呈白色即为熟透，熟透后要立即出锅。以后每煮二锅加0.005％～0.01％的品质改良剂及1％的食盐。
(6)冷却 鱼体出锅后经清水冲洗后，即放入冷却水池中冷却(水温5～10℃)5～10min，将鱼体温度降至15℃以下。
(7)切块(粒) 规格可根据客户要求而定，一般分每公斤粒数和每粒克数两类，如200～250粒／kg、300～350粒／kg、400～470粒／kg、500～1 000粒／kg及2g／粒、3g／粒、4g／粒、5g／粒等。切粒时将胴体和脚(蛸)分开，切脚时要将其横切成圆柱状，按鱼的大小及不同部位切成不同的规格，长度与直径尽量均匀，直径大的脚(1～1.5cm)先割条再切块，可提高得率。切胴部时先纵切再横切，根据胴部的厚度切成不同规格，切粒尽量使粒块成四方体，注意提高成品率。
(8)验收 验收人员及半成品检验员要及时验收及抽样，以免返工而影响成品率。验收时大规格控制在±0.5g／粒，中规格控制在±0.4g／粒，以此类推。
(9)xx、漂洗 验收后的切块用清水冲洗一遍，然后放入xx液中浸泡3～5s，xx液可采用5mg／kg次氯酸钠或3％的84xx液，控水后再用清水漂洗。
(10)速冻 采用IQF流态化冻结装置冻结或将产品均匀地洒在垫有经xx的塑料纸的盘子上进入速冻设备(如果产品为冻片状包装，就直接称量lkg装入塑料袋，压平成片状放入速冻)。
(11)称量 快速冻结后的产品，按每袋1kg称取，称量时注意磅称每小时校正一次。
(12)镀冰衣、装袋 将称量后的章鱼块镀冰，出水后注意抖动以防其粘结，镀冰后的章鱼块将水沥干装入塑料袋中，并立即封口。
(13)冷藏 将袋装产品放入纸箱中，立即转入-18℃以下的低温冷藏间贮存。
3．注意事项
国外对我国出口的冷冻章鱼块的卫生要求较高，因此，加工过程中要特别注意卫生问题：
①蒸煮后的冷却、洗涤用水均要经过xx，其xx可采用xx净水器。
②操作人员手上不得带任何饰物，指甲不得有缝。进入车间前严格按规定洗手、xx。蒸煮后的工序人员的手在洗净、xx后要套上乳胶手套，再放入xx液中浸泡，以后每小时还要洗手、xx一次。
③刀具、砧板、盛盘、操作台、称盘等器具使用前应xx，而后同样每小时清洗、xx一次。
④速冻装置(间)使用前须xx。原料处理、蒸煮、切块工序要隔离。
⑤批批做微生物检测
快速微冻技术研究中心研究员韩永苗教授研究的快速微冻技术，是全世界食品冷冻领域的创新和革命。
经快速微冻技术速冻的食品，细胞膜未遭破坏，解冻后仍保持着鲜活的全价品质。国民若都吃上鲜活的全价品质的食品，这对增强国民的体质将会起到及其重要的作用。
人的体质全面增强，意味着免疫功能的增强，防病、抗病的能力自然增强。快速微冻技术的应用对预防医学的作用是不可估量的，意义也是及其深远的。
低温快速微冻技术的设备和普通冷冻设备相比，占地面积节省70%，节省电耗40%，节省人力50%。这对国家节省能源，企业降低成本提高经济效益具有及其重要的意义。
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张立文
