饭堂勾芡的作用原理
1、帮助人味：使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。这是因为菜肴在烹调中，原料内部溢出的水分，和加入液体调味品及水，这两种水分在较短折烹调时间内，不可能全部补吸收或蒸发，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更难做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混合为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。
2、保证脆嫩：这大熘菜中，最为明显。大部分熘菜的{zd0}特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表面，使之发软，破坏了香脆的效果。对于这类菜肴，必须在调味滋中加入淀粉，先在锅内勾芡，使调味滋变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗透原料（只沾外面），这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。
3、调和汤菜：这在烩、煮等菜肴中的作用最为明显。这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。但缺点是汤、菜分家用，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉糊化作用，增强汤汁的一定浓度，使汤菜融合在一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩特殊效果。所以在这一类菜肴中，除部分菜外，都要适当勾芡，提高菜肴的风味特色。
4、突出主料：有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面见汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为润滑可口。本公司主营食堂承包，欢迎光临公司官网http://www.szstcb.com
5、增加色泽美观：由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。因为勾芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜明，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。
6、保温：这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴的内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴（冷了就不好吃），不但起到保温作用，实际上也起了保质的作用。
7、减少营养成分流失：由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其它营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。
1、帮助人味：使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。这是因为菜肴在烹调中，原料内部溢出的水分，和加入液体调味品及水，这两种水分在较短折烹调时间内，不可能全部补吸收或蒸发，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更难做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混合为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。
2、保证脆嫩：这大熘菜中，最为明显。大部分熘菜的{zd0}特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，调味汁渗透到原料的表面，使之发软，破坏了香脆的效果。对于这类菜肴，必须在调味滋中加入淀粉，先在锅内勾芡，使调味滋变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗透原料（只沾外面），这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。
3、调和汤菜：这在烩、煮等菜肴中的作用最为明显。这类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美。但缺点是汤、菜分家用，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉糊化作用，增强汤汁的一定浓度，使汤菜融合在一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩特殊效果。所以在这一类菜肴中，除部分菜外，都要适当勾芡，提高菜肴的风味特色。
4、突出主料：有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面见汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为润滑可口。本公司主营食堂承包，欢迎光临公司官网http://www.szstcb.com
5、增加色泽美观：由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。因为勾芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜明，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。
6、保温：这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴的内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴（冷了就不好吃），不但起到保温作用，实际上也起了保质的作用。
7、减少营养成分流失：由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其它营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。
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