煲汤的基本原则 
    很多人喜欢煲汤，但往往不得要领。下面食堂承包介绍一些煲汤小窍门，让您煲出鲜美的汤以飨家人。 欢迎光临公司网http://www.szstcb.com
    选料得当。这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
    炊具选择。制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果{zj0}。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
    配水合理。水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出。
    搭配适宜。许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
    火候适当。大火烧沸，小火慢煨，这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多。