封罐前要排除罐内空气,以减少空气对食品品质的影响和减少对罐壁的腐蚀,防止加热xx时胀罐.
排气与封罐的方法如下:
　1、热力封罐排气法.即用食品热灌法排气,或食品灌装预封再加热排气.一般肉类罐头采用高温(80-90℃)短时间排气工艺,而果蔬罐头空气含量多,宜采用低温(60-75℃)长时间排气工艺,以保证密封罐头有合适的真空度.金属罐出售
　2、真空封罐排气法.将食品装罐预封后,用真空封罐机在真空密封室内排气密封,真空度一般可达33-40 kPa(25-30 cmHg).由于真空封罐机占地面积小,比较清洁卫生,且对一些加热困难的食品罐头也可获得较好的真空度,因此大部分食品罐头多用此法排气.
　3、蒸气喷射排气法.喷罐时向罐头顶隙内喷射蒸气以驱走空气,并迅速密封.冷却后,顶隙内蒸气冷凝,便形成部分真空.此法适用于空气的溶解度和吸收量极低的食品罐头,而且比较方便经济.