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以前餐厅生意好，但是现在生意不好了，是什么原因?
在大家都在餐饮“三高”、“四高”压力之下想着如何节省成本，殊不知问题却是出在了错误的控制成本中。
省了不该省的，犯了以下这10种成本控制的错误，就等着哭吧!
在房租、人工、材料等等的压力之下，学会怎么“抠门”也是餐饮企业思考的问题。但是偏偏有些餐饮管理者只是学到了皮毛而不是精髓，制定一系列的成本控制方案，只以成本点下降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。
餐厅如果这样做成本控制，那你就等着哭吧！
明明没有要求控制成本的时候，生意还不错了，制定了方案生意反而不好了?这是什么原因?其实制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的{zj0}方法。
以下的10种错误的成本控制方法，各位餐饮管理者是否正在犯呢?


一、制订目标成本，比较的盲目
这类的成本控制的目标，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字中面的严谨性。
比如：
1)对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。
2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少?只要买得出去，不管成本高低。
3)餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
联锁云解救之道：
通过与餐饮POS软件对接，对菜品销售与菜品成本结构进行解析，按照系统提供的“成本卡诊断7步法”不断优化和xx成本卡，成本卡要经过“厨师长、成本会计、档口负责人”的三方认证，做到对菜品标准成本心中有数。




二、盲目的制订销售计划，盲目推销
很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到自己餐厅到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。




比如：
1)只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2)前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。
3)盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食?女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。
联锁云解救之道：
通过对折前销售毛利及折前销售毛利率的解析，有效指导点菜员对菜品的推荐（不要高价菜，而要高毛利菜），确保在点菜环节实现必要的毛利点。




三、没有制定原材料采购标准，以次充好
成本控制很关键的一项就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。最终，出品质量下降，顾客投诉也增多。
比如：
1)菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场中的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。
2)有时只图菜品购进价格便宜，表面中进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。
3)在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场中面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感xx是不一样的。
某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。
4)在份量中不按照菜谱中规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手中的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我中次来的份量要多少些，这次的这么少”?
维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友推荐。
联锁云解救之道：
1、将供货商纳入供应链管控范围，严格按照“先下订单，再做入库”的原则，并采取“店长、厨师长、库管、采购”四方验收的标准流程，从采购环节严控质量。
2、严格按照供货商索证制度，在系统内建立供货商档案，确保食品源头安全
3、解析系统提供的“采购占销比”解析指标，增加采购批次，减少采购批量，增加库存周转率。


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